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Eier, Mehl, Zucker, Butter: Backzutaten einfach ersetzen

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Wer aufgrund fehlender Vorräte, Ernährungsentscheidungen oder aus hygienischen Gründen beim Backen und Dekorieren auf bestimmte Zutaten verzichten möchte oder muss, kann auf eine Reihe von Alternativen ausweichen.
Eine Person bearbeitet einen Kuchenteig mit einem Schneebesen

Das Wichtigste in Kürze:

  • Auch wenn es verlockend ist: Ungebackene Teige und frischer Zuckerguss mit rohen Eiern und Mehl sind nicht zum Naschen geeignet.
  • Auch ohne Eischnee lassen sich stabile, gut klebende, leckere und weiße Zuckergussvarianten herstellen.
  • Fertiger Ei-Ersatz ist eine einfache Möglichkeit, beim Backen auf Eier zu verzichten. Es handelt sich aber um verarbeitete Produkte mit Zusatzstoffen.
  • Mehl lässt sich meist nur teilweise ersetzen beispielsweise durch Nüsse oder Grieß.
  • Statt Butter eignen sich oft auch Margarinen oder pflanzliche Öle für Kuchen und Kekse.
  • Zucker lässt sich bei den meisten Rezepten um bis zu einem Drittel reduzieren, ohne dass das Ergebnis spürbar leidet.
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Umgang mit Eiern

Eier sind Bestandteil vieler Backrezepte. Die meisten Menschen kennen die Warnungen vor rohen Eiern und die damit verbundene Gefahr von Salmonellen-Infektionen. Diese Krankheitserreger sind besonders für Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen gefährlich und können schwere Lebensmittelinfektionen auslösen. Trotz strenger Kontrollen ist eine Kontamination mit Salmonellen nach wie vor nicht ganz auszuschließen. Selbst zubereitete Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu oder Mayonnaise sollten daher nur aus sehr frischen Eiern hergestellt, gut gekühlt und innerhalb weniger Stunden verzehrt werden.

Werden die Eier beim Kochen und Backen durcherhitzt, droht von Seiten der Salmonellen jedoch keine Gefahr mehr. Gute Nachrichten also für die Weihnachtsbäckerei, denn abgesehen von wenigen Ausnahmen werden die Plätzchen ja gebacken. Dennoch ist es wichtig, auch bei der Zubereitung Hygieneregeln zu beachten, denn besonders beim Backen mit Kindern wandern die Finger oft schneller in den Mund als die Eltern gucken können.

Um der Gefahr einer mindestens unangenehmen und potentiell gefährlichen Infektion mit Salmonellen zu entgehen, sollte der Versuchung widerstanden werden und der rohe Teig nicht probiert werden. Waschen Sie sich vor und nach Kontakt mit rohen Eiern die Hände und reinigen Sie auch Kochutensilien und Oberflächen gründlich, bevor diese mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Zuckerguss ohne Frischei

In Rezepten oder Bastelanleitungen - beispielsweise für Lebkuchenhäuser - wird für die Herstellung des Zuckergusses zum Kleben und Dekorieren häufig die Verwendung von Eiweiß empfohlen. Doch auch im Zuckerguss mit rohem Eiweiß können Salmonellen lauern.

Finger abschlecken und Zuckerguss naschen sollten daher tabu sein! Für Risikogruppen wie Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen gilt diese Empfehlung sicherheitshalber auch für getrockneten Eischnee. Laut Mitteilung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) können Salmonellen auch in getrocknetem Eischnee vorkommen. Eine Vermehrung ist aufgrund des hohen Zuckergehalts jedoch unwahrscheinlich. Der mit rohen Eiern hergestellte Zuckerguss gilt trotzdem als Risikolebensmittel für die bereits genannten Personenkreise.

Im Handel gibt es zwar Zuckerkleber ohne Ei. Doch wegen langer Zutatenlisten mit Zusatzstoffen und Farbstoffen, zu kleinen Mengen und gesalzenen Preisen raten wir vom Kauf eher ab.

Ein schneeweißer Zuckerkleber lässt sich auch einfach und kostengünstig ohne Eiweiß herstellen. Aus dem abgetropften Sud von Kichererbsen aus Dose oder Glas - auch Aquafaba genannt - wird eine Alternative zum Zuckerkleber, wenn sie aufgeschlagen und mit Puderzucker vermischt wird:

Ei-frei: Zuckerguss mit Kichererbsensud

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Die Kichererbsen können dann sogar in Plätzchenteig – ganz ohne Mehl - weiterverwendet werden. Oder sie dienen in herzhaften Gerichten als schmackhafte Zutat.

Im Rezeptheft "Zuckerguss ohne Ei" sind alle Rezepte rund um Zuckerschnee, Kichererbsenkekse ohne Mehl und weitere Anregungen zusammengefasst.

Veganer Ei-Ersatz

Wer beim Backen ganz auf Eier verzichten möchte, findet im Einzelhandel und im Internet mittlerweile eine große Auswahl pflanzlicher Ersatzprodukte, die je nach Produkt für Bindung und Lockerung im Teig sorgen, sich zum Panieren oder luftig Aufschlagen eignen. Die Produkte sind in der Regel pulverförmig und werden mit Wasser angerührt. Ihre lange Haltbarkeit und relativ einfache Anwendung machen sie zu praktischen Helfern im Vorratsschrank.

Es handelt sich allerdings um industriell verarbeitete Produkte, die z.B. verschiedene Zusatzstoffe enthalten, wie eine Marktstichprobe der Verbraucherzentrale im November 2021 zeigte. Die pulverförmigen pflanzenbasierten Ersatz-Eier leisten keinen relevanten Beitrag zur Nährstoffversorgung. Sie sind vielmehr  eine „technologische“ Unterstützung, die die Eigenschaften von Eiern im Teig imitieren sollen. Der Haupteinsatzzweck der Ersatzprodukte ist allerdings meist süßes Gebäck, welches nicht in erster Linie zur Versorgung mit Nährstoffen gegessen wird.

Wenn Sie nicht auf vorgefertigte, zusammengesetzte Ersatzprodukte zurückgreifen möchten, gibt es neben Aquafaba als Eiklarersatz zahlreiche weitere Möglichkeiten Eier in Gebäck auszutauschen. Ein Ei lässt sich zum Beispiel durch:

  • ein bis zwei Esslöffel Stärkemehl vermischt mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser,
  • Soja- oder Kichererbsenmehl mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser,
  • eine halbe zerdrückte Banane oder
  • 60 Gramm Apfelmus ersetzen.

Wenn das Mehl nicht reicht

Sie wollen spontan backen, doch das Mehl reicht nicht mehr aus? Einen Teil des Mehls können Sie bei vielen Rezepten leicht durch gemahlene Nüsse ersetzen. Die Fettmenge im Rezept können Sie dann etwas reduzieren, denn Nüsse enthalten Fett. Auch Weizenkleie, Haferflocken oder Grieß können als Ersatz zum Einsatz kommen. Diese binden allerdings mehr Flüssigkeit, sodass Sie hier unter Umständen nachsteuern müssen, damit der Teig nicht zu trocken wird. All diese Alternativen sollten Sie fein mahlen. Ebenfalls eignen sich Mehle aus Hülsenfrüchten, wie Linsen oder Soja. Sie liefern auch wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße.

Bei den meisten Rezepten lassen sich jedoch nur 25 bis 50 Prozent des Mehls ersetzen, da sich sonst die Eigenschaften des Teigs zu stark verändern. Es gibt aber auch leckere Nusskuchen oder Plätzchen, wie Florentiner, die von vorne herein ohne Mehl auskommen.

Umgang mit Mehl

Während die Risiken, die mit rohen Eiern einhergehen, den meisten Menschen bewusst sind, ist Mehl als Quelle für Infektionen deutlich unbekannter. Mehl ist die Grundlage für die meisten Plätzchenrezepte und beispielsweise aus der Weihnachtsbäckerei kaum wegzudenken. In Mehlproben (Weizen, Dinkel und Roggen) werden jedoch immer wieder Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen, wie auch das bundesweite Zoonose-Monitoring bestätigt. Diese Bakterien können akute Darmentzündungen auslösen. Bei besonders schweren Verläufen der Erkrankung kann es z. B. zu Nierenversagen kommen.

  • Die Bakterien werden erst durch Kochen, Braten oder Backen bei einer Kerntemperatur von über 70 °C für mindestens 2 Minuten abgetötet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Hinweise zum Umgang mit rohem Mehl veröffentlicht, um Infektionen vorzubeugen:
  • Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
  • Kontakt zwischen Mehl und Lebensmitteln zum direkten Verzehr nach Möglichkeit vermeiden, dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte verwenden bzw. nach Kontakt mit Mehl abwaschen.
  • Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Spülmittel und warmem Wasser reinigen und abtrocknen.
  • Kuchen- und Keksteig nicht roh verzehren.

Butter ersetzen

Margarine funktioniert in den meisten Rezepten genauso gut wie Butter und entlastet bei den aktuell hohen Butterpreisen auch den Geldbeutel. Auch Nussmus, ergänzt mit Pflanzenöl, kann einen Teil der Butter ersetzen. Bei Rührteigen kann man statt Butter auch gut geschmacksneutrales Pflanzenöl, beispielsweise Rapsöl, verwenden. 80 Gramm Öl entsprechen 100 Gramm Butter.

Zucker ersetzen

Ist der Zuckervorrat aufgebraucht und es fehlen laut Rezept noch ein paar Gramm, können diese getrost weggelassen werden, ohne dass Geschmackseinbußen drohen. Fehlenden Puderzucker kann man selbst aus Haushaltszucker herstellen, indem man diesen sehr fein mahlt.

Wer auf flüssige Alternativen zurückgreift, rechnet mit 80 Milliliter Honig, Ahornsirup oder Fruchtdicksäften statt 100 Gramm Zucker. Bei Flüssigsüße muss jedoch die Flüssigkeitsmenge im Rezept angepasst werden, damit der Teig nicht zu dünn wird.