Essen außer Haus: Was in Töpfen und auf den Tellern bleibt
In der Außer-Haus-Verpflegung werden im Jahr insgesamt rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfälle entsorgt. Das sind etwa 17 Prozent aller Lebensmittelabfälle in Deutschland. Die Verbraucherzentralen geben Tipps, wie man Reste verwerten und Abfälle reduzieren kann.
Das Wichtigste in Kürze:
- In der Außer-Haus-Verpflegung werden mehr Lebensmittel weggeworfen als im Privathaushalt.
- An vielen Stellen lassen sich Verluste vermeiden – von der Planung über die Essensausgabe bis zur Resteverwertung.
- Küchen, Kantinen und Gastronomiebetriebe können Abfälle häufig um 30 bis 50 Prozent reduzieren.
Was gehört alles zur Außer-Haus-Verpflegung?
Zur Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gehören sehr unterschiedliche Angebote, zum Beispiel:
- Imbissstuben
- Lieferdienste
- Kantinen und Mensen
- Restaurants
- Cafés
- Fast-Food-Ketten
- Eventgastronomie
- Verpflegung in Flugzeugen, Bahn und Schiff
- Verpflegung in Hotels, Pensionen, Jugendherbergen und Campingplätzen
- Kneipen, Bars, Trinkhallen und Discotheken sowie Clubs
Die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) ist ein stetig wachsender Sektor und der zweitgrößte Lebensmittel-Nachfrager.
Das Umweltbundesamt hat in einer Studie ermittelt, dass bezogen auf den Pro-Kopf-Lebensmittelverbrauch 34 Prozent der eingesetzten Lebensmittel in der AHV entsorgt werden. In Privathaushalten werden dagegen 17 Prozent der Lebensmittel weggeworfen.
Trotz professioneller Abläufe fallen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung also erhebliche Mengen an vermeidbaren Lebensmittelabfällen an.
Wo liegen die Ursachen für Lebensmittelabfälle?
Die Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind vielfältig: Mal schmecken die Speisen nicht gut oder die Küche hat zu viel zubereitet, aber nicht daran gedacht, die Überhänge am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Oder Lebensmittel und Speisen standen zu lange außerhalb der Kühlung, so dass sie nicht mehr verwendet werden können.
- Überproduktion: Es werden zu viele Komponenten und Speisen produziert. Häufig sollen alle Speisen zu jeder Zeit angeboten werden, wie etwa in Schulen, wo alle Schüler:innen auch ohne Bestellung ein Mittagessen bekommen sollen.
- Ausgabereste finden sich am Ende des Verpflegungstages in den Ausgabebehältern, Theken oder im Buffet. Ursachen sind oft zu große Portionen bei der Ausgabe. Musterteller und Portionierhilfen sowie Schulungen und Kontrollen können hier Abhilfe schaffen.
- Tellerreste entstehen vor allem wenn die Portionen zu groß sind oder die Speisen nicht den Geschmack der Gäste treffen. Dann ist Kommunikation mit den Gästen angesagt oder eine Überprüfung von Rezepturen und Zubereitung notwendig. Ein offensives Angebot, die übrig gebliebenen Speisen mitzunehmen, kann Lebensmittelabfälle reduzieren.
- Hygienewissen: In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie werden immer wieder noch verzehrfähige Lebensmittel und Speisen irrtümlich entsorgt. Unsicherheit im Umgang mit Hygieneregeln führen dazu, dass Begriffe, wie "zum Verzehr geeignet" und "nachteilig beeinflusst" häufig sehr streng ausgelegt werden, ohne das tatsächliche Risiko der betreffenden Lebensmittel, Speisen und der Zubereitungsverfahren zu bewerten. Im Zweifelsfall wird dann alles weggeworfen, obwohl bei richtiger Handhabung ein Teil hätte weiterverarbeitet und verkauft werden können.
- Buffetreste: Rund 20 Prozent der Speisen und Lebensmittel von Buffets werden entsorgt. Besonders warme Speisen oder Salate verlieren schnell ihr appetitliches Aussehen und werden deshalb ausgetauscht. Auch "essbare Deko" landet meistens unberührt im Müll. Kleinere Buffetgebinde oder zwei kleinere Behälter statt eines großen, können hier Abhilfe schaffen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Bei all you can eat-Buffets sind große Tellerreste oft vorprogrammiert. Eine Umstellung auf Zahlung nach Gewicht oder Zahlung für Tellerreste sind Lösungen, für die es allerdings der Akzeptanz der Gäste bedarf.
- Zubereitungsabfälle: Schalen, Gemüsereste, Knochen und Co. im Müll. Ein Großteil davon ist unvermeidlich, ein kleinerer Teil könnte anderweitig zum Beispiel als Geschmacksträger oder Farbgeber in Suppen, Saucen und Pürees verarbeitet werden. Die Weiterverarbeitung von Zubereitungsresten bietet viele Möglichkeiten, wenn das Küchenpersonal über entsprechende Kenntnisse verfügt. Schulungen können das Wissen des Küchenteams erweitern.
Wie kann man Lebensmittelverschwendung abstellen?
Wer Abfälle misst und Maßnahmen ergreift, um weniger Lebensmittel zu verschwenden, schont die Umwelt und senkt zugleicht die Produktionskosten. Dabei gilt: Wie viel Lebensmittel weggeworfen werden und warum, hängt davon ab, wie in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gekocht wird, wie stark Fertigzutaten und -gerichte zum Einsatz kommen und wie die Gäste- und Preisstruktur ist.
United Against Waste - eine Initiative der Lebensmittelbranche- beziffert das Vermeidungspotenzial in der Außer-Haus-Verpflegung auf 30 bis 50 Prozent. Grundlage sind zahlreiche Abfallmessungen und Beratungen in Küchen und Kantinen.
In Pilotbetrieben konnten bereits im ersten Schritt im Durchschnitt 25 Prozent der Lebensmittelabfälle eingespart werden. Zusätzliche Potenziale bieten Schulungen, eine bessere Weiterverwendung von Resten und Mitnahme-Konzepte für Gäste.
Lesen Sie weitere Informationen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen.
