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Hygiene in der Weihnachtsbäckerei

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Vorweihnachtszeit ist Plätzchenzeit, doch es gibt viel zu beachten! Darf roher Keksteig gegessen werden? Und welche fleißige Bäckerin/welcher fleißige Bäcker kennt es nicht - das Problem der überzähligen Eigelbe oder Eiweiße bei manchen Rezepten. Wir geben Tipps.
Plätzchen auf dem Backblech

Weihnachtsplätzchen auf dem Blech

Das Wichtigste in Kürze

•   Roher Keksteig sollte nicht verzehrt werden
•   Cookie Dough Rezepte sind etwas anders als normale Keksrezepte
•   Überzählige Ei-Bestandteile können gut weiterverwendet werden

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Roher Keksteig - Cookie Dough
Cookie Dough, ausgesprochen wie „cookie dou“ ist ein Trend aus Amerika, den man heute in ausgewählten Kühlregalen im Supermarkt und vor allem über das Internet gut einkaufen kann. Hierbei handelt es sich um Keksteig, der roh essbar ist. Auch bei uns findet der Genuss von rohem Teig immer mehr Freunde, denn wer liebt es nicht, die Rührer beim Backen abzuschlecken?! Cookie Dough wird aber wie Eis als Kugeln serviert und geschlemmt.

Dieser rohe Teig ist etwas anders als die meisten Keksteige, die anschließend noch im Ofen landen. Er enthält kein Backpulver, da der Teig nicht aufgehen soll. Ein Cookie Dough-Teig muss nicht zwingend Eier enthalten. Bei einem Teig mit Eiern sind sie pasteurisiert. Im Teig steckt immer Mehl. Rohes Mehl kann Krankheitserreger enthalten. Es wird zwar in der Mühle gereinigt,  komplett keimfrei ist es dann jedoch nicht. Das ist nicht weiter schlimm, denn die Erreger sterben beim Backen normalerweise. In der kommerziellen Produktion von Cookie Dough wird das Mehl vorher hitzebehandelt. Dabei wird es zunächst befeuchtet und dann erhitzt. Eine trockene Erhitzung tötet die Krankheitserreger nicht zuverlässig ab. Ohne diese Behandlung wäre das Produkt eine kleine „Keimschleuder“.

Wer die Trend-Süßigkeit einmal ausprobieren möchte, muss momentan auf fertige Backmischungen für Cookie Dough zurückgreifen, da hitzebehandeltes Mehl noch nicht regulär zu kaufen ist. Dann einfach die Lieblingszutaten wie beispielsweise Schokolade, Nüsse, Streusel, Keksstückchen etc. miteinander verrühren und fertig ist der persönliche Cookie Dough.

Auch beim Backen den rohen Teig „normaler“ Plätzchen besser nicht essen. Sonst können einige Stunden nach dem Verzehr unangenehme Symptome wie Erbrechen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Durchfall auftreten. Das kann an Salmonellen liegen, die auf der Schale der Eier sitzen und bei der Zubereitung des Teiges in das Lebensmittel gelangen. Das Waschen der rohen Eier erhöht dabei das Risiko der Salmonellen im Ei deutlich – entgegen der eigentlichen Logik! Generell zum Backen möglichst frische Eier verwenden, besonders wenn es um Speisen geht, die nicht oder nicht vollständig durcherhitzt werden. Aber auch eine Art des Keimes Escherichia coli, bekannt als EHEC, kann im Mehl vorkommen und zu ernsten Erkrankungen führen. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung kein rohes Mehl zu essen und beim Backen und Kochen mit Mehl auf eine gute Hygiene zu achten. Also gründliches Händewaschen vor und nach dem Backen!

Tipps für überzählige Eiweiße und Eigelbe
Häufig benötigen Rezepte Eiweiß und Eigelb in einem ungleichen Verhältnis oder sogar nur eins von beidem. Was bleibt, sind dann die Reste von einem Bestandteil. Das lässt sich vermeiden, indem zwei Rezepte, die sich bei den Ei-Bestandteilen gut ergänzen, gleichzeitig gebacken werden. Im Kühlschrank lassen sich Eigelb und Eiweiß auch zwei bis drei Tage in einem verschlossenen Gefäß lagern. Wer keine passenden Rezepte hat, kann aus dem Eiweiß Baiser backen. Verziert mit Schokolade, Nüssen, oder Mandeln sind diese kleinen Köstlichkeiten ebenfalls ein hübscher Anblick auf dem Keksteller. Wenn Eigelb übrig ist, lässt sich daraus zusammen mit Milch und Gewürzen Rührei als Stärkung für die fleißigen Bäcker zuzubereiten.