Hygiene in der Weihnachtsbäckerei

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Vorweihnachtszeit ist Plätzchenzeit, doch es gibt viel zu beachten! Darf roher Keksteig gegessen werden? Wie sieht es mit dem Eischnee-Zuckerguss beim Lebkuchenhaus aus? Und welcher fleißige Bäcker kennt es nicht - das Problem der überzähligen Eigelbe oder Eiweiße bei manchen Rezepten. Wir geben Tipps, wie diese gut verwendet werden können.

Das Wichtigste in Kürze

•   Roher Keksteig sollte nicht verzehrt werden
•   Cookie Dough Rezepte sind etwas anders als normale Keksrezepte
•   Überzählige Ei-Bestandteile können gut weiterverwendet werden

Plätzchen auf dem Backblech

Weihnachtsplätzchen auf dem Blech

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Roher Keksteig - Cookie Dough
Cookie Dough, ausgesprochen wie „cookie dou“ ist ein Trend aus Amerika, den man heute in ausgewählten Kühlregalen im Supermarkt und vor allem über das Internet gut einkaufen kann. Hierbei handelt es sich um Keksteig, der roh verzehrt wird. Auch bei uns findet der Genuss von rohem Teig immer mehr Freunde, denn wer liebt es nicht, die Rührer beim Backen abzuschlecken?! Cookie Dough wird aber wie Eis als Kugeln serviert und geschlemmt.

Dieser rohe Teig ist etwas anders, als die meisten Keksteige, die anschließend noch gebacken werden. Backpulver wird nicht verwendet, da der Teig nicht aufgehen soll. Ein Cookie Dough-Teig muss nicht zwingend Eier enthalten, bei einem Teig mit Eiern werden pasteurisierte Eier verwendet. Im Teig steckt immer Mehl. Rohes Mehl kann Krankheitserreger enthalten. Es wird zwar in der Mühle gereinigt, „steril“ ist es dann jedoch nicht. Das ist nicht weiter schlimm, denn die Erreger werden normalerweise beim Backen unschädlich gemacht. In der kommerziellen Produktion von Cookie Dough wird das Mehl deshalb hitzebehandelt. Dabei wird das Mehl zunächst befeuchtet und dann erhitzt. Eine trockene Erhitzung tötet die Krankheitserreger nicht zuverlässig ab. Ohne diese Behandlung würde das Produkt eine kleine „Keimschleuder“ werden.

Wer die Trend-Süßigkeit einmal ausprobieren möchte, muss momentan auf fertige Backmischungen für Cookie Dough zurückgreifen, da hitzebehandeltes Mehl noch nicht regulär zu kaufen ist. Dann einfach seine Lieblingszutaten wie beispielsweise Schokolade, Nüsse, Streusel, Keksstückchen etc. miteinander verrühren und fertig ist der persönliche Cookie Dough.

Auch beim Backen sollte der rohe Teig „normaler“ Plätzchen nicht gegessen werden. Sonst kann es einige Stunden nach dem Verzehr zu unangenehmen Symptome wie Erbrechen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Durchfall kommen. Dies kann an Salmonellen liegen, die auf der Schale der Eier sitzen und bei der Zubereitung des Teiges in das Lebensmittel gelangen. Das Waschen der rohen Eier erhöht dabei das Risiko der Salmonellen im Ei jedoch deutlich – entgegen der eigentlichen Logik! Generell sollen zum Backen möglichst frische Eier verwendet werden, besonders wenn es um Speisen geht, die nicht oder nicht vollständig durcherhitzt werden. Aber auch eine Art der Escherichia coli, bekannt als EHEC, kann im Mehl vorkommen und zu ernsten Erkrankungen führen. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung kein rohes Mehl zu essen und beim Backen und Kochen mit Mehl auf eine gute Hygiene zu achten. Also gründliches Händewaschen vor und nach dem Backen!

Tipps für überzählige Eiweiße und Eigelbe
Häufig werden bei Rezepten Eiweiß und Eigelb in einem ungleichen Verhältnis benötigt oder sogar nur eins von beidem. Was bleibt sind dann die Reste von einem Bestandteil. Diese können vermieden werden, indem zwei Rezepte, die sich bei den Ei-Bestandteilen gut ergänzen, gleichzeitig gebacken werden. Im Kühlschrank können Eigelb und Eiweiß auch zwei bis drei Tage, in einem verschlossenen Gefäß, gelagert werden. Wer keine passenden Rezepte hat, kann aus dem Eiweiß Baiser backen. Verziert mit Schokolade, Nüssen, oder Mandeln sind diese kleinen Köstlichkeiten ebenfalls ein hübscher Anblick auf dem Keksteller. Wenn Eigelb übrig ist, kann daraus zusammen mit Milch und Gewürzen Rührei als Stärkung für die fleißigen Bäcker zubereitet werden.