Grillsaucen im Marktcheck

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Sobald das Wetter es zulässt, grillen die Deutschen an. Dabei ist nicht nur wichtig, was auf dem Grill liegt, sondern auch, was es dazu gibt. Manche brauchen nur einen Klecks Ketchup, andere ein wahres Buffet aus Dips und Saucen. Auf was es dabei ankommt, erklärt die Verbraucherzentrale Bremen.
Grillsaucen
  • Achtung Alkohol: manche Saucen enthalten Whisky oder anderen Alkohol, der unterschiedlich gut auf der Verpackung kenntlich gemacht wird
  • Viel Zucker - der Blick auf Zutatenliste und Nährwerttabelle lohnt sich
  • Verdickungsmittel und andere Zusatzstoffe werden häufig verwendet
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Im Rahmen eines online Marktchecks hat die Verbraucherzentrale Bremen 46 Grillsaucen in wiederverschließbaren Flaschen und Tuben unter die Lupe genommen (Test Sommer 2021). Von BBQ Sauce über Paprika, Chili, Salsa und Knoblauchsaucen bis zur Senfsauce - alles war dabei. Klassischer Ketchup, Senf, Majo und Chutneys blieben außen vor.

Kennzeichnung im Internet oft unzureichend

Online konnten wir bei 15 Saucen die genaue Verkehrsbezeichnung des Produkts nicht finden. Diese Angabe ist auch beim Online-Einkauf verpflichtend, vor allem wenn auf der Schauseite der Verpackung Fantasiebezeichnungen wie „Smoky BBQ“ stehen, mit denen nicht jede/r Verbraucher:in etwas anfangen kann.

Reichlich Zucker und süßende Zutaten

Besonders die BBQ Saucen enthielten viel Zucker. Der Spritzenreiter wies ganze 40,5 Gramm Zucker in 100 g Sauce auf. Einige Süßigkeiten mit Schokolade enthalten ähnliche Mengen. Bei Süßwaren ist klar, dass sie viel Zucker enthalten, bei den Saucen jedoch nicht. Doch nicht nur diese Sauce trug großzügig zur täglich maximal empfohlenen Zuckermenge von 50-60 Gramm bei.
Auch viele andere Hersteller setzten Zucker sehr freigiebig in ihren Produkten ein. Der Durchschnitt lag bei 14 Gramm Zucker in 100 Gramm Sauce. Die Barbecue- und Steaksaucen schaffen es im Mittel sogar auf 23 Gramm Zucker in 100 Gramm. Um den Zuckeranteil der Soßen zu erkennen, gibt es zwei Hilfestellungen: die Nährwerttabelle, die auf fast jedem verpackten Lebensmittel zu finden ist und den Zuckeranteil pro 100 g angibt und das Zutatenverzeichnis.
Grundlage vieler Soßen sind mengenmäßig Wasser oder Tomatenmark – zwei Barbecuesoßen  stachen aber heraus, denn dort bildete Zucker die Grundlage.  Umgerechnet auf eine Portion von 20 Gramm Sauce waren das bis zu 8 Gramm Zucker.

Zucker versteckt sich hinter vielen Namen: Wir haben sowohl den Zucker als auch süßende Zutaten unter die Lupe genommen und kommen zu dem beeindruckenden Ergebnis, dass nur eine einzige Sauce ohne Zucker und ohne süßende Zutaten auskommt. Mehr als 90 % der Saucen werden mit Zucker gesüßt.  Aber in vielen Produkten fanden wir (zusätzlich) auch Fruchtsaftkonzentrate, verschiedenen Siruparten wie Karamellzuckersirup oder Glukose-Fruktose-Sirup, Honig, Apfelmus bzw. Apfelmark  oder das Süßungsmittel Sucralose. Beworben mit dem Hinweis „kein zugefügter Zucker“ werden nur die beiden Saucen, denen ausschließlich der Süßstoff Sucralose als süßende Zutat zugesetzt wurde.

In 20 Gramm Barbecue Sauce waren 8 Gramm Zucker

In 20 g BBQ-Sauce waren 8 g Zucker - ungefähr 2,5 Würfelzucker

Salzige Angelegenheit

Auch mit Salz sparten die Hersteller nicht. Durchschnittlich 2 Gramm Salz lieferten 100 Gramm Sauce. Zusammen mit gut gewürztem Fleisch, Wurst und Grillkäse, sowie Kräuterbaguette könnte schon der Grillabend die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen sechs Gramm Salz am Tag für Erwachsene liefern. Für Kinder ist die empfohlenen Menge geringer und somit auch leichter überschritten.

Fett bringt Geschmack

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Bei Mayonnaise erwartet man einen hohen Fettanteil, bei tomatenbasierten Soßen vermutlich eher nicht. Wer erwartet in 100 Milliliter Paprika-Grillsauce knapp 37 Gramm Fett? Wahrscheinlich die Wenigsten, der Durchschnittswert der Saucen von 10 Gramm Fett pro 100 Milliliter zeigte, dass es auch mit weniger geht. Palmöl enthielt nur eines der 46 Produkte. Meist wurden zu empfehlende Öle wie Raps- oder Olivenöl zugesetzt. Auch Sonnenblumenöl verwendeten einige Hersteller.

Alkohol in Grillsaucen

Es gibt Grillsaucen, denen Alkohol wie beispielsweise Whisky zugesetzt ist. Meist handelt es sich nur um geringe Mengen, so dass der Hersteller den Gehalt in Volumenprozent nicht auf der Verpackung aufführen muss. Doch für Kinder, Schwangere und andere Menschen, die keinen Alkohol verzehren möchten, sind diese Saucen trotzdem nicht geeignet. Beim Grillabend daher am besten einen kurzen Hinweis für die Gäste geben, wenn solche Saucen dabei sind.

Jede Menge Zusatzstoffe und Aromen

Bis auf eine Ausnahme enthielten alle Saucen Zusatzstoffe und Aromen: allen voran modifizierte Stärke und andere Verdickungsmittel. Aber auch Aromen, Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Festigungsmittel und Süßungsmittel verliehen den Saucen das individuelle Aussehen und den Geschmack.
Viele Saucen warben mit sogenannten „Clean Labels“. Die Saucen sollen gluten- oder laktosefrei sein, oder keine künstlichen Farbstoffe oder Konservierungsstoffe enthalten. Diese Versprechungen hielten die Saucen ein, doch auch andere Zutaten können diese Eigenschaften übernehmen.
Von den Werbeversprechen sollten sich Verbraucher:innen nicht zum Kauf verleiten lassen. Die Produzenten stellen Aspekte wie Natürlichkeit und den Verzicht auf bestimmte Inhaltsstoffe in den Vordergrund. Hierbei handelt es sich vor allem um geschicktes Marketing und manchmal um Werbung mit Selbstverständlichkeiten – ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich deshalb immer.

Die perfekte Sämigkeit

Ohne Verdickungsmittel scheint nichts zu gehen: wenn nicht Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan für die perfekte Konsistenz sorgen, dann die modifizierte Stärke. Modifizierte Stärken werden mittels Behandlung mit Säuren und Laugen chemisch verändert und so an die technologischen Erfordernisse angepasst. Sie bleibt dann auch bei großer Hitze oder Kälte stabil und verteilt sich im Produkt gleichmäßig.

Kein Glutamat – und was ist mit Hefeextrakt?

Elf Saucen werben mit dem Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“, und die Rezepturen hielten sich daran.
Das Würzmittel Hefeextrakt steckte in zwei Saucen. Sie warben allerdings auch nicht mit dem Hinweis, was positiv zu bewerten ist. Hefeextrakt wird beispielsweise aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen. Sie enthält von Natur aus Glutamat, welches für die geschmacksverstärkende Wirkung verantwortlich ist. Hefeextrakt ist in der Vergangenheit etwas in Verruf geraten, weil Hersteller es nicht als Zusatzstoff, also als Geschmacksverstärker, kennzeichnen müssen. Sie dürfen ihre Produkte mit dem Hinweis „ohne Geschmacksverstärker“ bewerben, obwohl Hefeextrakt eine geschmacksverstärkende Wirkung hat.

Das Auge isst mit

In sechs Saucen kommen Farbstoffe zum Einsatz - E 150a Zuckerkulör und E 150d Zuckerkulör, die für eine Braunfärbung sorgen. Hersteller ersetzen Farbstoffe auch gerne durch färbende Lebensmittel wie Karamellzuckersirup oder Rote-Bete-Saftkonzentrat.

Würziger Geschmack durch Rauch

Fast der Hälfte der Saucen wurden Aromen zugesetzt. Sechs Saucen enthielten ausschließlich natürliches Aroma, elf Saucen künstliches Aroma und in vier Saucen kamen beide Varianten vor. Bei den künstlichen Aromen handelte es sich überwiegend um Raucharomen, wobei sich das Raucharoma auch hinter der bloßen Bezeichnung von „Aroma“ verstecken kann. Die rauchige Note passt geschmacklich bestens zu Grillgut und verbirgt sich in den Zutatenlisten auch in anderer Form – z.B. als geräuchertes Paprikapulver, geräuchertes Speisesalz oder geräucherte Dextrose. Viermal fanden wir die Zutat „Rauch“.
Aber wo genau liegt nun der Unterschied zwischen „Raucharoma“ und „Rauch“?
„Raucharomen“ sind Zubereitungen aus kondensiertem und gereinigtem Rauch, während „Rauch“ bedeutet, dass das Produkt frisch und direkt geräuchert wurde.    
Die chemische Zusammensetzung des Rauches ist komplex und hängt unter anderem von der verwendeten Holzart, dem Verfahren zur Raucherzeugung, dem Wassergehalt des Holzes und der Temperatur sowie der Sauerstoffkonzentration während der Raucherzeugung ab.
Mehr Wissenswertes zu Aromen hier.

Der Schärfegrad

Einige der Saucen enthielten Chili als Zutat. Das in den Chilischoten enthaltene Capsaicin ist verantwortlich für die Schärfe. Der Schärfegrad kann stark variieren, weil auch der Capsaicingehalt in den Chilischoten stark schwankt. Er ist abhängig von verschiedenen Einflüssen wie Sonneneinstrahlung und Erntezeitpunkt. Zur Abschätzung der Schärfe gibt es die Scoville-Skala, wobei ein Lebensmittel ohne Capsaicin einen Wert von Null erhält und Jalapeño-Chilis einen Wert zwischen 2500 und 8000 erreichen können.

FAZIT: Selbst machen und wissen, was drin ist

Hilfreich bei der Auswahl der passenden Grillsauce ist es, die Zutatenliste zu lesen. Grillsaucen lassen sich auch einfach selbst zubereiten. Damit kann jeder selbst bestimmen, welche Zutaten hineinkommen und hat Einfluss auf Zucker- und Fettgehalt. Es geht dann auch ganz ohne Zusatzstoffe und Aromen.

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