- Roggenbrot hält länger frisch als Weizenbrot
- Vollkornbrot liefert mehr Nährstoffe als Weißmehlbrot und ist gut für die Darmbakterien
- Die Belastung von Mehl mit Mutterkorn ist heute kaum mehr ein Problem
Roggen gehört wie Weizen zu den Süßgräsern. In Niedersachsen wird er häufig angebaut, ebenso in Brandenburg. Wer Roggen auf dem Feld erkennen möchte, achtet am besten auf die Grannen. So heißen die borstenartigen Spitzen an den Ähren. Weizen besitzt keine Grannen, Gerste hat sehr lange Grannen und Roggen liegt längenmäßig dazwischen.
Roggenbrot hält länger frisch
Roggen besitzt weniger Klebereiweiß als Weizen. „Aufgrund der zusätzlich enthaltenen Schleimstoffe würden bei einem Hefeteig beim Aufgehen die Gase nicht im Teig bleiben“, erklärt Annabel Dierks, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bremen. Deshalb wird zum Brotbacken mit reinem Roggen immer ein Sauerteig verwendet. Sonst geht der Teig nicht ausreichend auf. Roggenbrot kann Wasser besser halten und hält dadurch länger frisch. „Während Weißbrot nur bis zu drei Tagen frisch bleibt, schafft es das Roggenbrot eine ganze Woche“, so Annabel Dierks.
Vollkornbrot ist gut für die Darmgesundheit
Mischbrote aus Roggen und Weizen sind die beliebtesten Brote in Deutschland. Doch es lohnt sich, auch mal zum Vollkornbrot zu greifen. Es bietet deutlich mehr Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium und Zink. Ballaststoffe sättigen länger und tragen zu einer guten Darmgesundheit bei, denn sie versorgen die Darmbakterien mit Nahrung.
„Wer selber backt, kann auf die Typennummer achten. Sie gibt Auskunft, wie stark der Ausmahlungsgrad ist, also wie viele Schalen und Keimanteile im Mehl sind. Je höher die Zahl, desto besser“, berichtet Annabel Dierks. Im Vollkornmehl stecken alle Kornbestandteile, deshalb trägt es keine Typennummer.
Belastung mit Mutterkorn
Roggen ist von allen Getreidearten am häufigsten mit einem giftigen Pilz – dem Mutterkorn – belastet. Früher führte der unbeabsichtigte Verzehr des Mutterkorns mit dem Mehl oft zu Vergiftungen. Mittlerweile ist die Belastung durch landwirtschaftliche Maßnahmen und eine Getreidereinigung aber geringer. Regelmäßige Proben Überwachen die Einhaltung der Grenzwerte.
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