Gemüse des Monats – Schwarzwurzeln

Auf den ersten Blick eher unscheinbar, doch ihre inneren Werte können sich sehen lassen. Jetzt ist die optimale Zeit für Schwarzwurzeln. Die Verbraucherzentrale Bremen gibt Tipps, wie Flecken bei der Verarbeitung des Gemüses vermieden und schmackhafte Gerichte zubereitet werden können. 

Reich an Ballast- und Mineralstoffen

Die Stärke der Schwarzwurzel liegt im Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt. „Schon mit einer Portion von 100 g wird mehr als die Hälfte des von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Richtwerts von 30 g Ballaststoffen für die tägliche Zufuhr erreicht“, erklärt Verena Buffy, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bremen. Daneben liefert sie nennenswerte Mengen an Kalium, Magnesium und Eisen. Sie ist kalorienarm und trotz des hohen Ballaststoffgehalts gilt die Schwarzwurzel als leicht verdauliches Gemüse. Zubereitet erinnert sie vom Aussehen her an Gemüsespargel, schmeckt aber eher mild.

Pfahlförmige Wurzel mit schwarzer Rinde

Die zu den Korbblütlern gehörende Schwarzwurzel trägt den botanischen Namen Scorzonera hispanica, ist mit der Zichorie verwandt und hat bis zu 30 cm lange, pfahlförmige Wurzeln. Den Namen trägt sie aufgrund der schwarzen Rinde, wohingegen das Innere weiß ist. Sie wird auch Winterspargel, Bergmannsspargel oder „Arme-Leute-Spargel“ genannt und genauso wie Spargel per Hand geerntet. Der Preis ist jedoch deutlich geringer, als der von echtem Spargel. Der Durchmesser liegt bei bis zu 2-3 cm. Ihren Ursprung hat sie in Südeuropa und seit dem 17. Jahrhundert wird sie auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut. Frankreich baut heutzutage die größten Mengen an Schwarzwurzeln an, gefolgt von Belgien und Holland. In Deutschland werden nur geringe Mengen angebaut, sodass regionale Ware eher selten zu finden ist. 

Flecken beim Verarbeiten vermeiden

Die Wurzeln sind von Kanälen mit klebrigem Milchsaft durchzogen, der sich nach dem Austreten beim Schälen oder Schneiden dunkel färbt. Der klebrige Milchsaft hinterlässt dann dunkle Flecken auf den Händen und auf der Kleidung. Um das zu verhindern, empfiehlt Verena Buffy: „Am besten beim Schälen Handschuhe tragen oder die Wurzeln erst 20-30 Minuten lang kochen und dann die Schale mit einem Messer abziehen.“
Auch nach dem Schälen sollten die Stangen in Essig- oder Zitronenwasser gelegt werden, damit sie sich nicht dunkel färben.
Wer sich die Mühe sparen möchte, kann alternativ auf die geschälte und konservierte Variante im Handel zurückgreifen.

Lagerung

Schwarzwurzeln können im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahrt werden. „Am wohlsten fühlt sich die Schwarzwurzel in einer Kiste mit Sand an einem kühlen Ort. Dort hält sie sich etwa vier Monate“, so Verena Buffy. 

Als Beilage, Salat, Auflauf oder Suppe?

Die Einsatzmöglichkeiten sind ähnlich vielfältig wie beim Spargel. Von klassischen Rezepten wie Leipziger Allerlei bis hin zu Schwarzwurzel-Curry oder Gemüse-Eintopf ist alles möglich. Lassen Sie sich inspirieren!