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Lebensmittelhandwerk und Industrie: Verlustreiche Verarbeitung

Stand:
In der Lebensmittelverarbeitung mit Handwerks- und Industriebetrieben werden in Deutschland jedes Jahr ca. 1,6 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt. Das sind etwa 15 Prozent aller Lebensmittelabfälle.
Produktionslinie für Kekse

Das Wichtigste in Kürze:

  • Verarbeitungsunternehmen sind für 15 Prozent der Lebensmittel-Abfälle verantwortlich. 
  • Qualitätskontrollen sind eine bedeutende Ursache für Lebensmittel-Abfälle.
  • In Zukunft: Weniger Abfälle durch Digitalisierung?
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Wie viele Lebensmittelabfälle entstehen in der Lebensmittelverarbeitung?


11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entstanden 2020 insgesamt in Deutschland. Nach dem Statistischen Bundesamt fielen auf den Sektor Lebensmittelverarbeitung davon 1,6 Mio. Tonnen, also 15 Prozent.

Die Lebensmittelverarbeitung In Deutschland ist durch eine Vielzahl von speziellen Branchen und Verfahren sowie überwiegend kleinen und mittleren Unternehmen geprägt. Für diese Verarbeitungsbranchen jeweils typische Abfallwerte zu erheben ist eine große Herausforderung. Trotz 10 Jahren Diskussion um Lebensmittelabfälle gibt es bis heute jedoch kaum belastbare Branchendaten. 

In einer nicht repräsentativen Unternehmensbefragung hat das Thünen Institut die Ursachen von Lebensmittelabfällen in Verarbeitungsunternehmen der Fleischwaren- und Molkereibranche abgefragt: Danach liegen die häufigsten Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Qualitätssicherung, in den Prozessverlusten und Rücksendungen aus Handel und Verarbeitung.

Im Dialogforum „Lebensmittelverarbeitung“ wurden mit Verarbeitungsunternehmen aus der Fleisch- und Milchverarbeitung, Back- und Teigwaren, Tiefkühlkost, Süßwaren, Obst- und Gemüseverarbeitung sowie der Getränkeherstellung verschiedene Ansätze der Reduzierung von Lebensmittelabfällen präsentiert und diskutiert.  Zum Dialogforum gehörten auch Demonstrationsprojekte mit Verarbeitungsunternehmen, die verschiedene Maßnahmen gegen Lebensmittelabfälle durchführten.

Einige Maßnahmen wurden hinsichtlich Ressourceneffizienz, Nachhaltigkeit (ökonomisch, ökologisch und sozial) sowie Abfallreduzierung bewertet, u.a.:

  • Insektenzucht (Mehlwürmer) auf Basis von Brotresten
  • Optimierung der Mengen- und Lieferplanung für Bäckereifilialen mit künstlicher Intelligenz
  • Veredelung von Brotresten zu Bier
  • Herstellung von Schinkenwürstchen, Jagdwurst und Fleischsalat anteilig auf Basis von Restabschnitten und Bruch aus der Wurstherstellung 
  • Herstellung von gefüllten grünen Peperoni anteilig mit geretteter Cremefüllung vom Vortag

Anders als geplant, steht am Ende des Dialogforums nach 2 Jahren Laufzeit keine Branchenvereinbarung zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen mit konkreten Reduktionszielen und Maßnahmen, so dass sich die Frage stellt, wie eine wirksame Abfallreduzierung auf Seiten der Verarbeitungsunternehmen erreicht werden kann.

Qualitätskontrollen als Abfalltreiber

Die Qualitätskontrollen in Lebensmittelbetrieben umfassen heute zahllose Kriterien zum Aussehen, Geschmack, zur Frische, Freiheit von Verunreinigungen oder Fremdkörpern, oder auch zur Verpackung und Kennzeichnung. Sobald die Konfitüre zu dünn ist, im Fertiggericht eine Zutat fehlt, die Tiefkühlpizza zu wenig wiegt, die Zutatenliste oder die Nährwertangaben nicht stimmen, werden die fehlerhaften Lebensmittel aussortiert. Fast immer werden sie entsorgt, obwohl die Produkte häufig, gerade bei Kennzeichnungsfehlern, noch voll genusstauglich und sicher sind.

Viele Handelsunternehmen verbieten ihren Lieferanten sogar vertraglich den Weiterverkauf von Lebensmittel, die Mängel bei Verpackung oder Kennzeichnung aufweisen. Obwohl diese Produkte ohne Einschränkungen verzehrt werden könnten, werden sie vernichtet und dürfen nicht als so genannte Restanten verkauft werden.*

Weniger Abfälle: Digitalisierung und Prognosesysteme sollen es richten

Digitalisierung ist das Zauberwort der Lebensmittelindustrie: Mit lückenloser Rückverfolgung (Blockchain) und intelligenten Prognosesystemen soll die Vernichtung von Lebensmitteln eingedämmt werden. Gleichzeitig wird das langjährige Einkaufs- und Konsumverhalten von Verbrauchern und Wetterdaten der letzten Jahre analysiert. Daraus lässt sich z.B. die Nachfrage nach Grillware sicherer vorhersagen.

Die Digitalisierung der Lieferketten führt sicherlich zu einer besseren Planung. Sie wird aber allein nicht reichen, um die Lebensmittelabfälle in der Produktion deutlich zu reduzieren. Auch die Herstellungsprozesse, die Qualitätsanforderungen an Rohwaren, Verpackungen, die helfen, Lebensmittelabfälle besser vermeiden, die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums  und der Umgang mit Sonderangeboten müssen in den Blick genommen werden.

Denn: neben der Landwirtschaft besitzen gerade die Verarbeitungsbranchen hohe Vermeidungspotenziale für Lebensmittelabfälle.


* Quelle: Die Lebensmittelzeitung 47, 20.11.2015 Nr. 47-15