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Hefeflocken in Glas
Hefeflocken zeichnen sich durch ein leicht nussiges und käsiges Aroma aus, das vielseitig eingesetzt werden kann, um den Geschmack von Gerichten zu verfeinern. Sie finden häufig Verwendung in der Herstellung von veganen Brotaufstrichen, Käsesoßen sowie zum Binden von Suppen und Soßen. Darüber hinaus dienen sie oft als Ersatz für Käse bei Gratins. „In Bezug auf ihre Nährstoffe sind Hefeflocken eine gute Quelle für Eiweiß und enthalten verschiedene B-Vitamine“, sagt Helena Nareyka, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bremen: „Das für eine vegane Ernährung oft kritische Vitamin B12 ist in Hefeflocken jedoch nicht enthalten. Allerdings gibt es Hersteller, die ihr Produkt gezielt mit Vitamin B12 anreichern.
Was ist der Unterschied zu Hefeextrakt?
Hefeflocken werden aus Hefepilzen, meist Back- oder Bierhefe, hergestellt, die auf Melasse oder Getreide gezüchtet werden. Dabei entsteht eine flüssige Hefe, die auf Walzen gesprüht, getrocknet und anschließend zu groben Flocken vermahlen wird. Durch den Trocknungsprozess werden die Hefen inaktiviert, sodass sie nicht mehr gärungsfähig sind. Hefeextrakt wird ebenfalls aus Hefe gewonnen. Zur Herstellung werden jedoch die Zellwände der Hefe durch verschiedene enzymatische und chemische Verfahren aufgeschlossen und ein Eiweißkonzentrat daraus gewonnen. Es hat einen intensiveren Geschmack als Hefeflocken und wird häufig als Geschmacksverstärker in Suppen, Soßen und Fertiggerichten eingesetzt.
Hefeflocken = Glutamat?
Hefe enthält von Natur aus Glutaminsäure, die eine geschmacksverstärkende Wirkung hat. Daher ist Glutaminsäure auch in Hefeflocken und Hefeextrakt enthalten, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen. „Trotz ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften werden Hefeflocken und Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker eingestuft.“, erklärt Helena Nareyka: „Wer empfindlich auf glutaminsäurehaltige Lebensmittel reagiert, sollte jedoch besser auf Hefeflocken als Würzmittel verzichten.“
Die fünfte Geschmacksrichtung
Ihr würziger, herber Geschmack macht Hefeflocken besonders beliebt, da sie die Umami-Rezeptoren ansprechen. Umami, eine Geschmacksrichtung, die als herzhaft, intensiv und vollmundig beschrieben wird, kommt häufig in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse vor. Daher können Hefeflocken zum Beispiel gut geeignet sein, um salzarme Speisen zu würzen oder gewisse Gerichte geschmacklich abzurunden. Da Hefeflocken hitzeempfindlich sind, sollten sie nicht mitgekocht werden, sondern erst zum Schluss hinzugefügt werden.
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