Räucherlachs und Graved Lachs: Risiko aus der Kühltheke?

Eine neue Untersuchung der Verbraucherzentralen zeigt, dass die hygienische Beschaffenheit von verpacktem Räucherlachs und Graved Lachs häufig zu wünschen übrig lässt. 40 verschiedene Lachsprodukte aus Düsseldorf, München und Hannover wurden im Auftrag der Verbraucherzentralen vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität Hannover auf Keime untersucht. Die Konzentration der Enterobakterien überschritt bei 30% der Proben den Warnwert. Das bedeutet, dass bei fast einem Drittel die Prinzipien einer guten Hygienepraxis verletzt wurden und eine Gesundheitsgefährdung nicht auszuschließen ist. Hinsichtlich der Gesamtkeimzahl wiesen 60% der Proben Werte auf, die über dem Richtwert von einer Million Keime pro Gramm Lachs lagen. Auch dies ist ein Hinweis auf Schwachstellen im Herstellungsprozess. Listerien, eine besonders kritische Bakterienart, wurden in 17,5% nachgewiesen.

Räucher- und Graved Lachs boomt – besonders zu Weihnachten und Silvester. Doch die hygienische Beschaffenheit von verpacktem Räucherlachs und Graved Lachs ist häufig unzureichend. Immer wieder werden erhöhte oder sehr stark erhöhte Keimzahlen nachgewiesen, die zwar nicht alle krank machen, aber auf eine mangelnde Hygiene im Produktionsprozess hinweisen. Wenn aber der Warnwert von 100.000 Enterobakterien pro Gramm überschritten wird, wie bei 30% der Proben, kann eine Erkrankung wie etwa Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall nicht ausgeschlossen werden.

Besonders gefährlich sind Listerien. Sie können sich bei mehrtägiger Lagerung im Kühlschrank und längerem Anrichten auf dem Esstisch erheblich vermehren. Eine Infektion beim gesunden Menschen verläuft wie eine Grippe, bei Schwangeren kann es zu einer Fehlgeburt kommen, und bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem besteht das Risiko einer Hirnhautentzündung. Nach Auffassung der Verbraucherzentrale Bremen sollten keine Listerien im Räucherlachs und im Graved Lachs nachweisbar sein – das wäre der beste gesundheitliche Verbraucherschutz.

Die Verbraucherzentrale kritisiert den laschen Umgang der Industrie mit einem derart empfindlichen Lebensmittel und fordert:

• Umsetzung einer guten Hygienepraxis auf allen Verarbeitungsstufen
• Angebot von tiefgefrorenen Räucher- und Graved Lachsprodukten
• Nulltoleranz für Listerien in Räucher- und Graved Lachs
• Warnhinweise auf den Verpackungen für Risikogruppen
• Bekanntgabe auffälliger Ergebnisse durch die Lebensmittelüberwachung

Um das Risiko Lachsprodukten möglichst gering zu halten, empfiehlt die Verbraucherzentrale:

• Lachs drei, besser vier Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums essen;
• Lachs von zweifelhaftem Geruch und Aussehen sowie von eigenartiger Konsistenz reklamieren oder die Lebensmittelüberwachung informieren;
• Schwangere, Kleinkinder und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten auf Räucher- bzw. Graved Lachs ganz verzichten.