Es gibt allerdings eine ganze Reihe von Substanzen, die in einer oder in mehreren Zutaten eines Lebensmittels enthalten sein können, aber im Enderzeugnis keine – so sagt es das Gesetz – „technologische Wirkung“ mehr haben. Sie müssen in der Zutatenliste nicht gekennzeichnet werden. Das sind der Konservierungsstoff in der Fruchtzubereitung eines Joghurts, Enzyme (Eiweiße zur Förderung biochemischer Prozesse) zur Herstellung von Käse oder Brot oder beispielsweise auch die Mittel, die das Braunwerden von geschälten Kartoffeln verhindern, bevor sie zu Pommes, Chips oder Püree-Pulver weiter verarbeitet werden. Die Verbraucherzentrale Bremen kritisiert diese Möglichkeit, „technische Hilfsstoffe“ zu verschweigen. Nach ihrer Auffassung haben die Verbraucher das Recht, über alle im Endprodukt vorhandenen Zutaten informiert zu werden.

Ärgerlich ist auch, dass es bislang keine Vorschrift zur Größe und zum Kontrast der Schrift gibt, mit der Folge, dass manche Zutatenliste zur Zumutung wird – und das, obwohl im Gesetz unter anderem eine deutliche Lesbarkeit vorgeschrieben ist. Die bei einer Drogeriekette bereits vorhandene Lupe am Einkaufswagen wäre auch in jedem Supermarkt eine sinnvolle Anschaffung.

Die Zutatenliste gibt den Herstellern auch die Möglichkeit, ihr Produkt „aufzuhübschen“, und an dieser Stelle sind einmal nicht Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffe gemeint, die stark Verarbeitetes wieder genießbar machen sollen. Möchten Hersteller beispielsweise verschleiern, dass in einem Obstdessert mehr Zucker als Früchte enthalten sind, rühren sie einfach verschiedene Zuckerarten in das Dessert. Eine „ehrliche“ Zutatenliste müsste so aussehen:

„Zucker, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Aroma, Agar-Agar“ (Verdickungsmittel aus Algen). Doch das passt den Herstellern nicht, wissen sie doch ganz genau, dass viele Verbraucher längst einen kritischen Blick für die Zusammensetzung der Lebensmittel haben. Deswegen verwenden sie verschiedene Zuckerarten, die einzeln einen jeweils geringeren Anteil ausmachen. Gleichzeitig kommt bei Zucker ein zweiter Trick zum Tragen: Anstelle der deutschen Bezeichnungen werden bei der Aufzählung Fachwörter benutzt. Die geschönte Zutatenliste sieht dann so aus: Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Saccharose, Fructose, Dextrose, Aroma, Agar-Agar. Erstens rutschen die Zuckerarten hinter die Früchte und zweitens verstecken sich (Haushalts-)Zucker, Frucht- und Traubenzucker hinter für viele unverständlichen Begriffen.

Das Lesen der Zutatenlisten sollte beim Einkaufen dennoch dazugehören. Sie sagen eine Menge über die Qualität und teilweise auch über den Grad der Verarbeitung aus. Grobe Faustregel: Je mehr Zusatzstoffe ein Produkt enthält, um so stärker ist es auch verarbeitet. „Was bedeuten die E-Nummern“ ist ein informativer Ratgeber zu allen Zusatzstoffen, die in der Europäischen Union zugelassen sind. Er ist für 4,90 € bei der Verbraucherzentrale Bremen, Altenweg 4, erhältlich.